Planes de Autocontrol
El Plan de Autocontrol de una empresa alimentaria es el conjunto de medidas tomadas por la empresa para garantizar la
inocuidad de los alimentos que prepara o distribuye. Las empresas alimentarias están obligadas, por ley, a desarrollar
Planes de Autocontrol.
Es una herramienta de carácter preventivo cuyo objetivo es evitar que los alimentos puedan
llegar a ser nocivos para las personas que los ingieren.
Cada Plan de Autocontrol debe diseñarse de forma personalizada, y debe incluir los Planes Generales de Higiene (PGH o
Prerrequisitos) que le sean de aplicación y un Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) que contemple
los peligros no asociados a los PGH.
Planes Generales de Higiene
Los PGH son operaciones generales de trabajo, comunes a casi todas las empresas alimentarias, formadas por una o varias fases consideradas Puntos de Control Crítico (PCC). Un PCC es una fase en la elaboración de alimentos que introduce un peligro que puede, y debe, ser controlado.
Actualmente hay definidos 12 PGH que son:
Plan de Formación de Manipuladores
- » La empresa alimentaria está obligada a formar a sus manipuladores en la actividad específica de la empresa, y
a comprobar que éstos son capaces de elaborar alimentos seguros.
El operador alimentario debe llevar un registro de la formación que han recibido sus trabajadores, así como de las comprobaciones que realiza de su estado de salud, higiene e indumentaria, y de sus actitudes y comportamientos, que deben ser conformes con las Buenas Prácticas de Manipulación.
El registro de la formación debe incluir la documentación del curso de formación y los certificados de aprovechamiento de cada trabajador.
LABSA está registrado con el nº 219/CAT en el antiguo Registro de Empresas Formadoras de Manipuladores de Alimentos (REFMA), y organiza cursos presenciales y semipresenciales adaptados a las necesidades de cada operador alimentario. »
Plan de Control de Materias Primas y Proveedores
- »La empresa alimentaria debe verificar que sus proveedores y materias primas se ajustan a la legalidad. En
particular, comprobará que sus proveedores poseen la correspondiente autorización sanitaria, que aplican un Plan de
Autocontrol a su producción, y que sus productos disponen de las correspondientes fichas técnicas, que están
correctamente etiquetados, y que llegan en las condiciones correctas de temperatura e higiene.
El registro del Plan de Control de Materias Primas y Proveedores debe incluir los datos de los proveedores y de sus productos, así como las condiciones de transporte, descarga y control de las materias primas, incluyendo los resultados de la comprobación visual y de los análisis químicos y microbiológicos.»
Plan de Control del Agua Potable
- » La empresa alimentaria comprobará la potabilidad del agua utilizada, así como las condiciones de tuberías,
depósitos y equipos utilizados para su distribución y tratamiento.
Si el agua procede de red pública, comprobará semanalmente el nivel de desinfectante y realizará anualmente un análisis de control. Si el agua procede de captación propia, y su consumo es bajo (<100m³/día), comprobará diariamente el nivel de desinfectante y las características organolépticas, y realizará semestralmente un análisis de control. También realizará un análisis completo al comienzo de la actividad, o cuando cambien las características o condiciones de captación.
El hielo y el vapor, en contacto con los alimentos, se obtendrán de agua potable. Si proceden de una empresa externa deberá garantizarse su potabilidad mediante análisis y control.
El registro del Plan de Control del Agua Potable debe incluir los niveles hallados de desinfectante y el punto muestreado, así como los resultados analíticos de control y completos. »
Plan de Limpieza y Desinfección
- » La empresa alimentaria debe detallar los procedimientos de limpieza y desinfección que aplica a todas las
superficies, útiles y equipamientos, así como la frecuencia de aplicación.
Los productos utilizados dispondrán de las correspondientes fichas técnicas y de seguridad.
El personal encargado de la limpieza será diferente del personal encargado de su comprobación (supervisión de la limpieza).
El registro del Plan de Limpieza y Desinfección debe incluir los elementos limpiados y la frecuencia, así como la supervisión de la limpieza (visual y analítica). »
Plan de Control de Temperaturas
- » La empresa alimentaria deberá controlar la temperatura de conservación y transporte de las materias primas y
productos elaborados, así como la temperatura de sus equipos de tratamiento, limpieza y desinfección, y de las salas
especiales, especificando los márgenes de tolerancia aceptables.
Los termómetros, sondas y registradores, deberán ser calibrados periódicamente de acuerdo con el Plan de Mantenimiento y Calibración.
El registro del Plan de Control de Temperaturas debe incluir los elementos a controlar, la frecuencia del control y las temperaturas halladas. »
Plan de Mantenimiento y Calibración
- » La empresa alimentaria debe tener siempre en óptimas condiciones sus equipos e instrumentos para evitar
contaminaciones y accidentes. Para ello, detallará las labores de mantenimiento preventivo que necesitan sus
equipamientos y máquinas, y los procedimientos de calibración de sus sondas e instrumentos de medida.
Los procedimientos y la frecuencia de mantenimiento y calibración deben garantizar el buen funcionamiento, en todo momento, de los elementos revisados.
El registro del Plan de Control de Mantenimiento y Calibración debe incluir los elementos a controlar y la frecuencia del control, así como las partes revisadas, los componentes cambiados o acondicionados, y los ajustes realizados. También incluirá los registros de reparaciones por mantenimiento correctivo, así como los partes de reparación y mantenimiento, y los certificados de calibración, expedidos por empresas externas. »
Plan de Control de Residuos
- » La empresa alimentaria es responsable de los residuos que su actividad genera. Por este motivo, debe evitar
que puedan contaminar a los alimentos o al medio ambiente, y debe detallar procedimientos de eliminación para cada uno de
los residuos generados, tanto para los ordinarios como para los extraordinarios.
El registro del Plan de Control de Residuos incluirá los residuos a controlar, la frecuencia del control, la revisión de los contenedores y sus contenidos, la temperatura de almacenamiento, y el procedimiento de retirada. También incluirá los documentos vinculados a su eliminación. »
Plan de Control de Plagas
- » La empresa alimentaria velará por la ausencia en sus instalaciones de insectos, aves, roedores y animales en
general. Con este fin, mantendrá limpio y despejado el exterior del establecimiento, diseñará un acceso indirecto al
interior, montará cortinas en las puertas exteriores y mosquiteras en las ventanas abatibles, colocará rejas en los
desguaces, y cerrará o bloqueará el acceso de animales en los tubos y aberturas al exterior. Si se detecta la presencia
de plagas, instalará dispositivos de control mecánicos, físicos y/o biológicos. Si la plaga persiste, y se hace necesario
el uso de biocidas, contratará los servicios de una empresa de control de plagas registrada (ROESP).
El registro del Plan de Control de Plagas incluirá comprobaciones de la limpieza de accesos y de la integridad de los sistemas de control de acceso y de plagas, así como signos de infestación. También incluirá un plano con la situación de los sistemas de control. En caso de contratación de empresa externa, se incluirá la documentación aportada por ésta. »
Plan de Control de Alérgenos
- » La empresa alimentaria tomará las medidas necesarias para que alimentos o productos con ingredientes
alergénicos no entren en contacto, directo o indirecto, con alimentos exentos de alérgenos.
El registro del Plan de Control de Alérgenos incluirá: fichas técnicas de los alimentos con indicación de los ingredientes alergénicos; lista actualizada de alimentos que contengan ingredientes alergénicos; etiquetado de alimentos con indicación de los ingredientes alergénicos; certificados de proveedores de alimentos, productos y materiales con presencia o ausencia de alérgenos; materiales y procesos con posible contaminación y medidas adoptadas para evitar dicha contaminación; verificaciones de la documentación y de las medidas adoptadas; y controles de superficies y alimentos (análisis de alérgenos).
No son admisibles advertencias del tipo "puede contener trazas no deseadas de ... (alimento alergénico)". »
Plan de Control del Etiquetado
- » La empresa alimentaria identificará correctamente sus productos de modo que pueda comprobarse su vida útil y
que no se produzcan confusiones.
Las indicaciones obligatorias en caso de alimentos envasados en régimen de autoservicio son: denominación de venta; lista y cantidad de ingredientes; cantidad neta; nº de lote; fecha de caducidad o de consumo preferente; condiciones de conservación y utilización; nombre, razón social y dirección o Registro Sanitario del fabricante o distribuidor; lugar de origen o procedencia; y grado alcohólico (si es superior al 1,2%).
El registro del Plan de Control del Etiquetado incluirá las descripciones de las etiquetas de los productos y las verificaciones de su correcto etiquetado. »
Plan de Control de la Trazabilidad
- » La empresa alimentaria debe identificar el origen, manipulaciones y destino de sus materias primas
(trazabilidad hacia atrás), de sus productos intermedios (trazabilidad interna) y de sus productos elaborados
(trazabilidad hacia adelante). Con este fin, desarrollará la documentación necesaria para identificar y seguir el rastro
de los alimentos, ingredientes, aditivos y envases desde su adquisición hasta su venta. El sistema debe permitir la
rápida notificación a proveedores y clientes, y la rápida retirada o inmovilización de alimentos, en caso de alerta
alimentaria.
El registro del Plan de Control de la Trazabilidad incluirá la descripción de los documentos ligados a la trazabilidad, la cumplimentación de documentos y etiquetas, las actividades de comprobación de la documentación e identificación de productos, y simulaciones de alerta alimentaria. »
Plan de Control del Transporte
- » La empresa alimentaria debe asegurar unas condiciones de carga y transporte que no alteren la integridad y
salubridad de sus productos.
Cuando sea necesario, los vehículos tendrán capacidad frigorífica y llevarán un registro de temperatura durante todo el tiempo de transporte.
El registro del Plan de Control del Transporte incluirá la documentación de los vehículos y el resultado de la comprobación de las condiciones de transporte, en especial la temperatura en el caso de vehículos isotermos o refrigerados. »
En LABSA diseñamos PGHs a medida, ajustándonos a los requirimientos de la normativa vigente y a las capacidades técnicas y humanas del establecimiento alimentario.
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
La empresa alimentaria debe garantizar la inocuidad de los alimentos que prepara o distribuye. Por esta razón, deberá desarrollar procedimientos de análisis y gestión de riesgos basados en el sistema APPCC.
El sistema APPCC identificará peligros y riesgos que no han sido contemplados en los PGH, y aplicará las medidas necesarias para su control, desarrollando procedimientos de comprobación y de registro para cada PCC detectado.
El sistema APPCC se desarrolla bajo 7 principios:
- Identificar los peligros y riesgos.
- Determinar los puntos de control.
- Especificar los límites críticos.
- Desarrollar los sistemas de vigilancia.
- Aplicar las medidas correctoras
- Registrar los controles e incidencias.
- Establecer los procedimientos de verificación.
El desarrollo y aplicación de un Plan de Autocontrol basado en procedimientos APPCC es la mejor garantía de salubridad de los alimentos preparados en una empresa alimentaria.
Auditorías
Las auditorías externas son procedimientos de verificación objetivos que no están sujetos a los límites y restricciones del personal trabajador de la propia empresa alimentaria.
Las auditorías externas permiten localizar desviaciones no detectadas en las revisiones internas, asegurando que todo el Plan de Autocontrol está funcionando correctamente.
En LABSA llevamos a cabo dos tipos de auditorías:
- Auditoría Higiénico-Sanitaria sobre los elementos que tienen repercusión en la calidad sanitaria del
alimento. En cuanto a su objetivo, se distingue entre:
- Auditoría de Local sobre las condiciones y comportamiento de los equipos y manipuladores del establecimiento alimentario.
- Auditoría de Proceso centradas en un determinado proceso productivo.
- Auditoría de Limpieza sobre las condiciones de limpieza del establecimiento alimentario. Su objetivo no es propiamente determinar las condiciones higiénicas de trabajo, sino establecer la idoneidad del Plan de Limpieza, tanto en las zonas de acceso restringido como en las de acceso público.
Diseño y realización: Labsa, S.L. Prohibida su reproducción.
